导语：在东北每次过冬的时候，有一道菜是大家都必不可少的，那就是酸菜。酸菜这种食物在东三省人们的心目当中有着非常重要的地位，简直是可以与兰州拉面、北京烤鸭、重庆火锅、山东煎饼相媲美了。
不管是酸菜饺子饺子还是猪肉炖酸菜，各种各样关于酸菜的美味食物，光是想想就能够让我们流出口水来。但是关于酸菜这种食物，不同的人却有属于自己的不同见解。
有一些人认为酸菜属于是非常好的食物，也是劳动人民的智慧结晶，它的存在不仅更有助于保存蔬菜，还能够给身体健康带来益处。
但是也有一些人认为在制作酸菜的过程当中会放入大量的食盐高盐饮食对身体健康不利，而且长期高盐饮食不仅会容易带来高血压问题，还会容易诱发胃癌出现。
那么问题来了，东北酸菜长期吃真的会致癌吗？长期吃酸菜对身体健康有害吗？
东北酸菜是如何制作的？
其实东北三菜的制作过程是特别简单的，首先大家需要把白菜清洗干净，去掉外面那一层老叶子，然后就开始上技术活。
给白菜一层一层的撒上盐，整颗白菜变成盐白菜了之后就需要放到大缸当中。
层层码满，最后再放上一个可以压得住白菜的大石头，这样工作就算是完成了。
剩下的就交给时间的不断沉淀，让大白菜在缸里慢慢的去发酵，等到一段时间之后我们就能够享受到东北酸菜的美味。
东北酸菜会致癌吗？
为了验证东北酸菜是否会致癌，以中国食管癌病因学研究的开拓者，刘桂亭教授为首的研究小组，进行了一个相应的实验研究。
此次试验研究利用酸菜和酸菜农作业，对小白鼠进行喂养，在两年之后，实验人员对小白鼠进行了解剖。
最后结果发现，在小白鼠的试管当中确实存在着不同程度的增生，甚至还有着白斑等癌前病变问题。
此次研究推测，酸菜当中的确含有一些可以诱发癌症的物质，而其中的致癌物就是我们大家熟知的亚硝酸盐。
酸菜之所以含有亚硝酸盐这种致癌物，与它的发酵工艺有着非常大的关系。
一般家庭自己在腌制酸菜的时候，因为条件受限会容易受到其他细菌的感染，其中的杂菌就会把蔬菜当中本身含有的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
东北酸菜里面有多少亚硝酸盐？长期吃酸菜对健康有害吗？渤海大学抽检告诉你
由渤海大学食品科学与工程学院马欢欢等人，联合北京林业大学生物科学与技术学院吕欣然针对东北酸菜发酵过程当中的乳酸分析进行了一个相关的研究。
最后结果发现东北酸菜当中的亚硝酸盐的含量呈现先上升后下降，最后达到一个稳定的相应趋势。
1、15天内
随着时间的不断增加，其中的亚硝酸盐含量也在不断的增加，在腌制第55天时达到了一个最大值，并且超出了国家的限定，我国限定亚硝酸盐的量是在20mg/kg，而酸菜在腌制15天内，亚硝酸盐的最大值能够达到24.17mg/kg。
2、第20天到0天
在酸菜腌制第20天到0天时，其中的亚硝酸盐含量飞快的下降，差不多到第0天时其中的含量是在4.1mg/kg。
、第0天到40天
在第0天到第40天时其中的亚硝酸盐含量仍然继续在下降，最后保持在.0mg/kg，而这样的含量也远远低于国家的相应安全标准。
其实任何的食物都讲究的食用量，按照世界卫生组织的相关建议，显示亚硝酸盐的每日食用量是应该在0.1mg/千克，处于这个剂量的话都属于是安全剂量。
如果换算成酸菜的话，大约一个60公斤的成年人，每天吃酸菜0.5千克就属于是一个安全食用的范围内，并不会给我们的身体健康带来危害。
经常吃酸菜，会给身体带来什么影响？
开胃健食
酸菜里含有丰富的有机酸，这种物质可以有效促进胃酸和唾液的分泌，可以帮助提高肠胃当中的酸度，有助于健脾开胃，帮助增强食物的消化。
醒酒去腻
酸菜在发酵的过程当中会产生氨基酸、有机酸、酒精等物质，这也形成了酸菜独特的酸味，可以很好的醒酒去腻。
抑制有害菌群增殖
酸菜在发酵时会产生大量的乳酸菌，而这种乳酸菌属于是一种益生菌，可以有着一定的耐酸性，在食用之后能够在肠胃当中存活，抑制其他有害菌的增殖，可以帮助保护肠道健康。
预防便秘
酸菜在胃中的吸水性非常强，可以湿润食物残渣，有效的促进肠胃蠕动，这样可以帮助预防、改善便秘问题。
如何健康地吃酸菜？
1、腌制足够长的时间
除了不要总是天天吃酸菜以外，腌制的时间也是非常重要的。
通过上述内容我们能够看出腌制时间超过20天，其中的亚硝酸盐含量会大幅度降低，所以大家在吃酸菜时，尽量把酸菜的腌制时间适当的延长，这样能够减少亚硝酸盐的摄入。
2、搭配新鲜蔬菜食用
有相关研究发现维生素C这种物质对亚硝酸盐有着非常好的降解作用，这是由于维生素C与亚硝酸盐发生了氧化还原反应。
而新鲜的蔬菜当中就含有大量的维生素C，大家在吃酸菜的同时再去吃一些新鲜的蔬菜，可以很好的起到预防癌症的作用。
酸菜虽好吃，但这类人却不建议吃酸菜
虽然酸菜是非常好吃的美味，但并非是人人都有这个口福，有一些人吃酸菜反而会容易给身体健康带来危害：
高血压患者
酸菜当中含有大量的盐分，对于需要现盐的高血压患者而言会有所不利，否则会容易升高血压水平。
消化系统疾病患者
对于有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病的患者而言，也不太适合去吃酸菜，否则会容易刺激胃酸分泌，从而加重身体病症。
特殊人群
比如儿童、老年人、孕妇等特殊人群，平时最好也要少吃酸菜，否则高盐饮食会给身体健康带来不利影响，导致人们的身体健康出现负担过重的问题。
结语：总的来讲，癌症的发生和多种因素息息相关，我们大家不能够盲目地把癌症归咎于某一件事或者是某一种食物，如果想要更好的预防癌症，也需要从生活里的各个方面去改变。